Mangeait-on beaucoup de viande ?
La réponse dépendait fortement de la période, de la région et surtout de la position sociale. La viande était bien présente dans l’alimentation médiévale, mais elle ne constituait pas la base des repas pour la majorité de la population. Les céréales, les légumes secs, les légumes, les produits laitiers et, selon les lieux, les fruits formaient généralement le socle de l’alimentation quotidienne.
Une consommation très inégale
Les élites consommaient davantage de viande, notamment lors des festins. Le porc, le mouton, la volaille et le gibier apparaissent fréquemment dans les pratiques alimentaires aristocratiques, même si le gibier était soumis à des droits de chasse et n’était pas accessible à tous. Dans les villes, les bouchers approvisionnaient une clientèle plus large, mais la viande restait souvent coûteuse. Dans les campagnes, on élevait des animaux pour le lait, les œufs, la laine ou le travail ; ils n’étaient pas systématiquement abattus pour être mangés. Le porc, qui pouvait être conservé sous forme salée ou fumée, occupait une place importante dans certaines régions.
La viande était aussi limitée par le calendrier religieux. Les jours d’abstinence imposaient généralement de ne pas manger de viande, particulièrement pendant le Carême, certains jours de la semaine et d’autres périodes selon les usages locaux. Le poisson et parfois d’autres aliments aquatiques la remplaçaient alors. Il faut donc se méfier de l’image d’un Moyen Âge où chacun aurait consommé de grandes quantités de viande : elle correspond surtout à certains milieux aisés et à des occasions particulières. Pour beaucoup, la viande était un complément apprécié, mais irrégulier, plutôt qu’un aliment quotidien.
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