Quels poissons consommait-on ?
Au Moyen Âge, les poissons consommés variaient selon la région, la proximité des cours d’eau ou de la mer, les techniques de pêche et le niveau de vie. Dans les eaux douces, on trouvait notamment l’anguille, le brochet, la perche, la truite, le saumon et différents poissons blancs. La carpe se développa aussi dans les viviers et les étangs aménagés par des établissements religieux ou des seigneurs. Ces poissons pouvaient être pêchés dans les rivières et les lacs, mais aussi élevés dans des pièces d’eau réservées.
Sur les littoraux et dans les régions approvisionnées par le commerce, les poissons de mer occupaient une place importante. Le hareng et la morue étaient particulièrement recherchés, car ils supportaient bien le salage et le séchage. Selon les zones, on consommait également du maquereau, de la sardine, de l’anchois, du mulet ou du thon. La disponibilité n’était toutefois pas la même partout : un poisson cité dans les comptes d’une grande ville ne faisait pas nécessairement partie de l’alimentation quotidienne des campagnes voisines.
Conservation et pratiques alimentaires
Le poisson frais était surtout consommé près des lieux de pêche ou lorsque les transports étaient rapides. Ailleurs, on le conservait dans le sel, par séchage ou par fumage. La consommation augmentait pendant les jours d’abstinence imposés par le calendrier chrétien, lorsque la viande des animaux terrestres était interdite. Elle ne concernait cependant pas uniquement les tables aristocratiques : les espèces courantes et les poissons conservés pouvaient atteindre des milieux plus modestes, tandis que les variétés rares ou de grande taille restaient davantage associées aux tables privilégiées.
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