Art culinaire

Art culinaire

Identification et titres

Art culinaire désigne ici le traité latin généralement connu sous le titre De re coquinaria (« De la chose culinaire »), ou sous ses variantes De opsoniis et condimentis (« Des aliments et des assaisonnements »), De opsoniis et condimentis sive de re culinaria et De re coquinaria libri decem. Le titre français Art culinaire est une désignation moderne et descriptive ; il ne doit pas être considéré comme le titre latin original de l’œuvre.

Le texte est traditionnellement rattaché au nom d’Apicius, parfois développé en « Apicius Caelius » ou « Apicius Cœlius ». Cette attribution demeure incertaine. Elle ne permet pas d’identifier avec certitude l’auteur de la compilation conservée, ni de la confondre automatiquement avec Marcus Gavius Apicius, célèbre gastronome romain mentionné par des auteurs antiques.

Nature et contenu

De re coquinaria est un recueil latin de recettes et de prescriptions culinaires. Dans sa forme traditionnelle, il comprend dix livres, consacrés à diverses catégories d’aliments, aux préparations, aux sauces, aux condiments et à plusieurs techniques de conservation ou d’accommodement. Le texte s’intéresse notamment à l’usage des épices, des aromates, du vin, du vinaigre et des sauces, ainsi qu’à la préparation de viandes, de poissons, de légumes et de pâtisseries.

Il ne s’agit pas d’un traité théorique de gastronomie au sens moderne, mais d’un manuel pratique constitué de recettes souvent brèves. Les indications de quantité et de méthode sont fréquemment peu précises, ce qui suppose une connaissance préalable des pratiques culinaires. La composition actuelle résulte vraisemblablement d’une histoire textuelle complexe ; l’unité d’auteur et la date exacte de rédaction ne sont pas établies avec certitude.

Langue, transmission et portée médiévale

L’œuvre est rédigée en latin. Bien qu’elle relève de la culture culinaire romaine et tardo-antique plutôt que d’une production médiévale proprement dite, elle appartient à l’histoire du Moyen Âge par sa conservation et sa transmission manuscrite. Sa présence dans la tradition latine médiévale a contribué à maintenir un témoignage sur les techniques, les ingrédients et les représentations alimentaires de l’Antiquité, avant sa redécouverte et sa diffusion dans l’érudition de la Renaissance.

Les formes de titre conservées dans la tradition bibliographique varient sensiblement : Apicii Cœlii De opsoniis et condimentis, Apitii Celii De re coquinaria libri decem, Decem libri qui dicuntur de re coquinaria ou encore De opsoniis et condimentis sive Arte coquinaria. Ces variantes renvoient généralement au même ensemble textuel, mais l’intitulé Art culinaire doit être compris comme une forme normalisée de catalogue.