Quelles idées reçues sur la cuisine médiévale sont fausses ?
La cuisine médiévale n’était pas uniquement composée de bouillies, de pain grossier et de viande mal préparée. Les céréales, les légumes secs, les choux, les oignons, les poireaux, les fruits, les produits laitiers et le poisson occupaient une place importante, surtout dans l’alimentation des populations modestes. La viande était davantage consommée dans les milieux aisés, mais elle n’était pas totalement absente des tables rurales. Les recettes variaient selon la région, la saison, les ressources disponibles et le statut social.
Épices, conservation et diversité des goûts
Il est également faux de dire que les épices servaient principalement à dissimuler le goût d’une viande avariée. Le poivre, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle ou le safran étaient coûteux et appréciés pour leurs qualités gustatives, leur prestige et les représentations médicales de l’époque. Une denrée corrompue ne devenait pas saine grâce aux épices. En revanche, les techniques de conservation comme le salage, le séchage, le fumage et la fermentation pouvaient modifier fortement les saveurs et la texture des aliments.
La cuisine médiévale n’était pas non plus uniformément « sale » ou dépourvue de règles. Les pratiques d’hygiène étaient différentes des nôtres, mais le lavage des mains, la propreté des ustensiles et la qualité des aliments faisaient l’objet d’une attention variable selon les lieux et les milieux. Enfin, la pomme de terre, la tomate, le maïs, le cacao et la dinde ne faisaient pas partie de l’alimentation médiévale européenne : ils furent introduits après les contacts avec les Amériques, à la fin du XVe siècle et surtout durant les périodes suivantes. Les images d’une cuisine médiévale unique et immuable sont donc trompeuses.
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