Qu’est-ce que le pain noir ?

Qu’est-ce que le pain noir ?

Qu’est-ce que le pain noir ?

Au Moyen Âge, le « pain noir » désigne généralement un pain de couleur sombre, fabriqué avec des céréales moins finement moulues que le froment blanc. Il peut contenir du seigle, de l’orge, de l’avoine, du millet ou un mélange de grains, ainsi qu’une plus grande part d’enveloppe du grain, appelée son. Sa teinte dépend donc à la fois de la céréale utilisée, de la mouture et de la cuisson.

Cette expression ne correspond pas à une recette unique valable dans tout l’Occident médiéval. Dans les régions où le seigle ou l’orge étaient abondants, ces céréales entraient couramment dans la fabrication du pain quotidien. Ailleurs, les populations mélangeaient différents grains selon les récoltes, le climat, les pratiques agricoles et la disponibilité du froment. Le pain pouvait ainsi être brun, grisâtre ou seulement plus foncé qu’un pain de froment très tamisé.

Le pain noir était souvent associé à l’alimentation des milieux modestes, non parce qu’il aurait été réservé exclusivement aux pauvres, mais parce que les farines de céréales secondaires coûtaient généralement moins cher et permettaient d’utiliser davantage le grain. Les catégories sociales les plus favorisées recherchaient plus volontiers un pain blanc de froment, obtenu grâce à une farine mieux tamisée. Cette distinction restait toutefois variable selon les régions et les périodes. Enfin, le pain noir n’était pas nécessairement de mauvaise qualité : il pouvait être nourrissant et apprécié, même si sa texture était habituellement plus dense et sa mie moins claire.