Quels légumes mangeait-on ?
Au Moyen Âge occidental, l’alimentation végétale reposait sur une grande variété de légumes, même si leur place dépendait de la région, de la saison et du niveau de vie. On consommait notamment des choux, des poireaux, des oignons, de l’ail, des navets, des panais, des carottes anciennes, des bettes, des épinards et diverses salades. Les citrouilles et courges venues des Amériques n’appartenaient pas encore à cette cuisine : elles ne se diffusèrent en Europe qu’après la fin du Moyen Âge.
Des cultures adaptées aux jardins médiévaux
Les jardins fournissaient aussi des plantes aromatiques et potagères comme le persil, la menthe, la ciboulette, le fenouil, la coriandre et l’oseille. Les fèves, les pois et les lentilles occupaient une place importante, mais ils sont plutôt classés parmi les légumineuses que parmi les légumes au sens actuel. Riches en protéines et faciles à conserver sous forme sèche, ils constituaient un aliment essentiel, en particulier durant les périodes de restriction de viande.
Les légumes étaient souvent cuits dans des soupes, des bouillies ou des potages, parfois épaissis avec du pain, des céréales ou des légumineuses. Ils pouvaient également accompagner une viande ou un poisson, être assaisonnés d’herbes et d’épices, ou conservés par séchage, salage et fermentation. La pomme de terre, la tomate, le haricot commun et le maïs étaient absents de l’alimentation médiévale européenne, car ils provenaient eux aussi des Amériques. Les textes de cuisine et les vestiges archéologiques montrent toutefois une alimentation végétale plus diversifiée que ne le laisse penser l’image d’un Moyen Âge uniquement fondé sur la viande et le pain.
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