Quelles épices utilisait-on ?
Au Moyen Âge occidental, les épices les plus courantes dans les cuisines aisées étaient le poivre, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis, qui est l’enveloppe séchée de la noix de muscade. On employait aussi le safran, notamment pour colorer et parfumer les préparations, ainsi que la graine de paradis, le poivre long et le cubèbe. Ces produits arrivaient en grande partie par de longues routes commerciales depuis l’Asie, l’Afrique du Nord ou le Proche-Orient, ce qui les rendait coûteux et inégalement accessibles.
Des usages variés selon les milieux
Les épices servaient à relever les viandes, les poissons, les sauces, les bouillies, les pâtés, les boissons et certaines préparations sucrées. Elles étaient souvent associées à des ingrédients locaux : oignon, ail, moutarde, vinaigre, miel ou verjus. Contrairement à une idée répandue, elles ne servaient pas simplement à masquer la putréfaction des aliments. Leur prix, leur conservation et leur valeur symbolique en faisaient aussi des marqueurs de richesse et de prestige. Les recettes médiévales montrent d’ailleurs des mélanges recherchés, parfois équilibrés entre saveurs douces, piquantes, acides et aromatiques.
La majorité de la population consommait toutefois surtout des plantes aromatiques disponibles localement, comme le persil, la menthe, la sauge, le thym, le fenouil ou l’aneth. L’accès aux épices variait selon la région, la période, les échanges commerciaux et le statut social. Leur présence dans un livre de cuisine ou dans l’inventaire d’une grande maison ne signifie donc pas qu’elles étaient utilisées quotidiennement par tous les habitants de l’Occident médiéval.
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